動(dòng)輒上百的橄欖油，關(guān)于它的功效商家的宣傳是非常神奇的：橄欖油被認(rèn)為是迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。因?yàn)殚蠙煊驮谏a(chǎn)過(guò)程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分保留的非常完整，并且不含有膽固醇；橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育非常適合，橄欖油的脂肪酸構(gòu)成比例與母乳相同；無(wú)論是處在身體各項(xiàng)機(jī)能衰退的老年人還是處在生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童，橄欖油都是適合人類(lèi)的最佳食用油。面對(duì)這種種說(shuō)法，答案是否真的如此美好呢？

首先，橄欖油只是一種比較好的食用油，飽和脂肪酸的含量在13%，含有豐富的不飽和脂肪酸。比如占脂肪酸構(gòu)成72%的單不飽和脂肪酸—油酸，9.8%的多不飽和脂肪酸—亞油酸和0.8%的多不飽和脂肪酸—亞麻酸。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦相同或相仿的膳食結(jié)構(gòu)中脂肪酸的比例為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例是1:1:1,而多不飽和脂肪酸中，亞油酸與亞麻酸的比例是4-6:1，橄欖油中的亞油酸與亞麻酸的比例約為12:1,并不是最符合人體需要的脂肪酸構(gòu)成比例。

其次，母乳中飽和脂肪酸的含量是橄欖油的三倍多，橄欖油與母乳相比，脂肪酸的構(gòu)成比例相差甚遠(yuǎn)，并不是最適宜嬰幼兒發(fā)育的食用油。雖然橄欖油也可以用來(lái)炒菜，但是如果用價(jià)格不菲的橄欖油炒菜，就會(huì)損失很多不耐高溫的抗氧化物質(zhì)，從而失去了橄欖油的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，造成不必要的浪費(fèi)。

橄欖油“貴”在哪里？

橄欖油是一種植物油，是地中海式膳食結(jié)構(gòu)的國(guó)家如意大利和希臘，這些國(guó)家的常用食用油品種，因其中的一些營(yíng)養(yǎng)成分含有的比較高，而被稱(chēng)之為“液體黃金”。

1 油酸含量高

橄欖油中的飽和脂肪酸含量比較低，單不飽和脂肪酸--油酸的含量在72%左右，油酸有利于減少冠狀動(dòng)脈硬化，預(yù)防冠心病。雖然橄欖油中的油酸含量高，但并不是植物油中油酸含量最高的品種，比如茶籽油，油酸含量是75.3%，而飽和脂肪酸的含量低于橄欖油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不輸于橄欖油。

2 橄欖油中含有抗氧化物質(zhì)

橄欖油中含有維生素E以及其他的一些多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化的作用，能夠清除自由基，延緩皮膚衰老。特別是初榨橄欖油，里面所含有的這些抗氧化物質(zhì)更多。

橄欖油是否適合嬰幼兒？

橄欖油中不含有膽固醇，其實(shí)并非是橄欖油的獨(dú)特之處，因?yàn)樗械闹参镉椭卸疾缓心懝檀?，膽固醇只存在于?dòng)物性食品中。膽固醇并非是多么的可怕，成年人限制膽固醇的攝入量，是因?yàn)檫^(guò)量的膽固醇對(duì)身體健康帶來(lái)危害。但對(duì)于處在快速生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，膽固醇是不可或缺的，是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的重要物質(zhì)，對(duì)膽固醇的需求量比較大。而聲稱(chēng)不含有膽固醇的橄欖油，又如何能滿足嬰幼兒對(duì)膽固醇的需要量呢？母乳中的飽和脂肪酸含量占脂肪的40%左右，與飽和脂肪酸含量占脂肪13%的橄欖油相比，兩者的脂肪酸構(gòu)成比例相去甚遠(yuǎn)，也無(wú)法滿足嬰幼兒的需要。

橄欖油用來(lái)炒菜還是涼拌？

因橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，很多人把橄欖油用來(lái)直接作為炒菜用油。其實(shí)橄欖油主要分為兩種：一種是初榨橄欖油，一種是精煉橄欖油。精煉橄欖油主要經(jīng)過(guò)沉降、脫膠、脫磷、脫酸、脫色脫蠟、脫臭處理，除去毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)、糖、色素、臭味物質(zhì)、游離氨基酸，使得油的性質(zhì)更為穩(wěn)定，烹調(diào)時(shí)煙點(diǎn)更高，因此精煉橄欖油適合炒菜。而初榨橄欖油中保留了很多的不耐高溫的抗氧化物質(zhì)，相對(duì)而言，初榨橄欖油比較適合涼拌之用，可以更大程度上保留里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

如何選擇新鮮的橄欖油？

我國(guó)居民食用的橄欖油大部分是從歐美等國(guó)家進(jìn)口的，其生產(chǎn)包裝已經(jīng)在國(guó)外完成。橄欖油從生產(chǎn)到進(jìn)口到我國(guó)需要一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程可能是幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，國(guó)內(nèi)的廠家從分裝到售賣(mài)也需要一段時(shí)間，所以包裝上會(huì)印有多個(gè)日期，讓消費(fèi)者無(wú)從下手，不知如何選擇。

根據(jù)我國(guó)在2009年10月1日開(kāi)始實(shí)施的《橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》和2012年4月20日新的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，進(jìn)口橄欖油一般會(huì)標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)日期：一個(gè)是生產(chǎn)包裝日期，一個(gè)是分裝日期；進(jìn)口橄欖油要以原產(chǎn)國(guó)灌裝日期為生產(chǎn)日期；而進(jìn)口分裝產(chǎn)品，在標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)生產(chǎn)日期的同時(shí)，還要再標(biāo)明在國(guó)內(nèi)的分裝日期。包裝上的BZ為生產(chǎn)日期，F(xiàn)Z為分裝日期，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以作為參考?？春蒙a(chǎn)日期，以保證所食用的橄欖油是新鮮的。

附作者信息：

王桂真

國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，一級(jí)健康管理師

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