們都知道，煎炒烹炸樣樣離不開食用油。炒菜的時(shí)候，鍋里多放油，味道會(huì)更好。可是，食用油對(duì)我們的影響可不止是調(diào)味。它還直接影響著我們的健康。
食用油可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì)。如果體內(nèi)缺乏它，就會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙，膠屑及頭發(fā)干脆易落等等現(xiàn)象；相反，如果人體內(nèi)的不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，皮膚就光滑潤(rùn)澤，頭發(fā)烏亮，容顏更加美麗；所以人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”。
食用油還可以為人體提供多種脂溶性維生素。如果缺少了這些脂溶性維生素，人體健康會(huì)受到很大影響。
很多人認(rèn)為，食用油可以起到調(diào)味的作用，所以，什么油好吃，什么油香，就應(yīng)該選什么油。針對(duì)這種觀點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)專家指出，把食用油當(dāng)作調(diào)味料是人們使用食用油的一個(gè)重大誤區(qū)。食用油是人體吸收脂肪成分的主要渠道。人體每天所需的脂肪成分70%來自于食用油。選擇什么樣的食用油應(yīng)該更多地從飲食營(yíng)養(yǎng)的角度去考慮。油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，含不飽和脂肪酸越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油含有的不飽和脂肪酸相對(duì)就少一些。 食用油對(duì)人體健康有很多好處，可是如果長(zhǎng)期錯(cuò)誤用油，可能會(huì)引起高血壓、高血脂、糖尿病等多種疾病的發(fā)生，所以，學(xué)會(huì)正確選擇和使用這些食用油，對(duì)我們的健康很有意義。
現(xiàn)在很多家庭開始注重飲食營(yíng)養(yǎng)，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭烹飪蔬菜的方法是以炒菜為主。為了使炒出的菜味道更香，不少人喜歡把油燒得熱熱的再往鍋里放菜，甚至還有人認(rèn)為，像飯店里廚師一樣旺火大油地炒菜，才能使菜的味道更香美。
可是專家告訴我們，這種烹飪方法對(duì)健康可是有害的。
首先，食用油經(jīng)過高溫加熱，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)降低，提供的熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右，而且不容易被人體吸收。
其次，油多會(huì)在菜的表面形成一層“油膜”，不僅使各種調(diào)味料難以滲入，影響它的滋味、營(yíng)養(yǎng)和鮮美程度，而且還會(huì)影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。 更嚴(yán)重的是：旺火造成的高溫會(huì)破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分，使油里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變成對(duì)人體有害的致癌物。如果經(jīng)常吃這類菜肴，就容易產(chǎn)生胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重的還會(huì)引起癌癥。
當(dāng)鍋里的油出現(xiàn)翻滾狀態(tài)，或者油面呈現(xiàn)出波紋狀的時(shí)候，油溫就比較合適了。
食用油反復(fù)高溫加熱，不僅會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)對(duì)人體有一定的毒性。反復(fù)高溫加熱食用油，會(huì)產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可以使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險(xiǎn)。
但是，使用過一次的油并非一定要倒掉。家庭用油回收一兩次不會(huì)有問題，但是要注意把油里的渣子去掉。如果使用以后，油的顏色已經(jīng)變深，或者變得粘稠，這說明油已經(jīng)變質(zhì)了，您可就千萬別再用了
以前的散裝油雜質(zhì)多，需要高溫后將雜質(zhì)揮發(fā)掉，口味才好，否則一股生油氣。
現(xiàn)在的桶裝精制油都已經(jīng)經(jīng)過脫膠脫臭脫色等處理，可以直接食用。
食用油在加工過程中，在脫色以后，再進(jìn)行脫臭，油加熱到230度以上可以殺死所有的微生物和細(xì)菌，油脂的衛(wèi)生品質(zhì)可以得到保證，同時(shí)在脫臭工藝中，少量的色素和游離脂肪酸將被剔除掉。經(jīng)過了脫臭工藝，油脂就最終完成了它的精煉過程。所以可以認(rèn)為是熟的了，能直接吃