茶葉長(zhǎng)炒青(茶葉怎樣炒出來(lái)才是青茶)
茶葉怎樣炒出來(lái)才是青茶
炒前環(huán)節(jié):
由于綠茶的采摘的過(guò)程基本都是人工的。因此在炒制綠茶之前需要對(duì)采摘來(lái)的鮮茶進(jìn)行挑選,祛除雜草、老葉、茶子、茶梗等,同時(shí)清洗火灶,保證炒制的鮮茶干凈整潔,也提高了干茶的品質(zhì)。根據(jù)火灶的大小稱取適量鮮茶放入,一般鮮茶的量占整個(gè)鍋體的三分之二為宜。
殺青環(huán)節(jié):
用猛火將鍋體燒的微微泛紅之后,倒入鮮茶進(jìn)行殺青。殺青時(shí)手帶手套對(duì)鍋中茶葉不斷翻炒,每次從最底部往上翻,避免底部的茶葉出現(xiàn)燒焦的情況,此時(shí)火候的控制還是要大火猛攻。經(jīng)過(guò)5—8分鐘的殺青之后,手可以將鮮茶捏成一團(tuán)的時(shí)候,殺青完成。
揉搓環(huán)節(jié):
此時(shí)火候的控制就要轉(zhuǎn)變?yōu)槁鹆?。以洗衣服的方式?duì)鍋中的茶葉進(jìn)行揉搓,揉搓的時(shí)候力量控制在重而穩(wěn)。揉成球狀的茶葉需要抖散開,接著翻炒,再揉。此環(huán)節(jié)為10分鐘左右。
做型環(huán)節(jié):
火候的控制還是以慢火燒制,對(duì)鍋中茶葉輕輕揉搓,采取順時(shí)針?lè)较虻淖鲂汀Hf(wàn)不可急躁,不能抖散茶葉。此環(huán)節(jié)為8—10分鐘。
烘干環(huán)節(jié):
茶葉定型完成,此時(shí)的火候就需要控制在小火。因?yàn)椴枞~很快就干了,一旦火勢(shì)兇猛茶葉全部就得燒焦變黃。慢慢地以順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)鍋中茶葉,配合一定的翻動(dòng)。力道要小,不然容易捏碎茶葉。此環(huán)節(jié)為10分鐘。
出鍋環(huán)節(jié):
茶葉烘干至沒(méi)有青色,脆香的時(shí)候就可以出鍋了。出鍋以后放在室內(nèi)待其下降到自然溫度即可密封包裝保存。存放在干燥通風(fēng)的地方,避免受潮。
青茶怎么做出來(lái)的
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥;白茶的制作工藝為萎凋、干燥;黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥;紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥;黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥;烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時(shí),葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序,其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。
黃茶是我國(guó)特有茶類,它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”,黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類,即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽(yáng)黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃:悶黃的目的是通過(guò)濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化,這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶,芽茶主要有白毫銀針等,葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋,這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因,白茶萎凋過(guò)后并沒(méi)有揉捻這一工序,因此,茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒(méi)有破壞茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對(duì)最高的,成茶色澤呈黑褐色或油黑色,主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同,黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶,當(dāng)茶葉變軟后,可以進(jìn)行壓制、干燥。
青茶(烏龍茶)的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省,是我國(guó)特色茶之一,它既有綠茶的清香,又有紅茶醇厚的滋味,并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同,青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青:也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中,使茶葉相互摩擦、碰撞,葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞,形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村,根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同,紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序,小種紅茶在制作過(guò)程中又增加了過(guò)紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵:多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化,生成黃色、紅色物質(zhì),形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成,增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
什么是炒青茶
殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增?qiáng)韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)后,要放在地上攤涼2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過(guò)高,在揉捻時(shí)液汁易流失,加壓時(shí)易成糊狀,芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時(shí)難以成形,加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無(wú)紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。
茶葉怎么炒青
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。而黃山毛峰是烘干的。
毛峰,指綠茶初制中形成條索細(xì)緊,露茸毫的嫩烘青。在小葉種地區(qū)制的毛峰,外形細(xì)緊,茸毫披露,顯芽鋒,湯色明亮,香氣清高,滋味醇爽,葉底嫩綠明亮;大葉種制的,色澤較黃或暗綠,香味較厚實(shí),葉底肥嫩露芽。
哪種茶用到了炒青
四季青茶是烏龍茶,亦稱青茶 半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,品種較多 是中國(guó)幾大茶類中,獨(dú)具鮮明中國(guó)特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘 萎凋 搖青 炒青 揉捻 烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán) 鳳餅演變而來(lái),創(chuàng)制于1725年清雍正年間前后。品嘗后齒頰留香 回味甘鮮。
茶葉做青的方法
1、做青原理:在適宜的溫濕度等環(huán)境下,通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦,使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深,經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過(guò)程中,茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變,散發(fā)出自然的花果香型,形成烏龍茶特有高花香,兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
2、做青方式:生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式,在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉,其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大,耗工大而且加工量少,技術(shù)要求高等特點(diǎn),而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小,使用人工少,更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法:不論何種做青方式,操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成,需搖青5—10次,歷時(shí)6—12小時(shí),搖青程度先輕后重,靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
?。?)手工做青:將萎凋葉薄攤于900mm水篩上,每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg,操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加從十次到壹佰次不等,每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定,一般以搖出青味為基礎(chǔ),再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng),每次攤?cè)~厚度也逐次加厚,可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
(2)綜合做青機(jī)做青:萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ,
或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后,按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次,歷時(shí)約為6—9小時(shí),吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短,搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
4、看青做青:主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有:茶青原料善,氣候善,做青環(huán)境,設(shè)備和方式等等。
炒青茶怎么炒
西湖龍井是屬于炒青茶,
龍井茶扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤(rùn),香氣鮮嫩清高,滋味鮮爽甘醇,葉底細(xì)嫩呈朵。龍井茶的炒制需要手工完成的,而且炒制手藝十分的復(fù)雜,不同的龍井炒法也是不一樣的。
西湖龍井的加工工藝主要是
1、鮮葉采摘
首先是鮮葉的采摘,采摘是有標(biāo)準(zhǔn)可言的,也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細(xì)嫩的為主,以早為貴,根據(jù)國(guó)家收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級(jí)和1~8級(jí),采摘要用提手采,不帶黃、梗、老葉,要求“嫩、勻、鮮、凈”,清明前采制的龍井茶一般為極品。
2、萎凋
為了后面的炒制加工,采摘下來(lái)的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的,這樣才有助于減少部分水分,鮮葉就會(huì)失去一部分剛性,變得柔軟,一方面更適合后面的炒制加工;另一方面,可以減少炒制時(shí)茶汁的流出,避免粘鍋,使茶葉變黑。同時(shí),攤放會(huì)引起緩慢的生化變化,讓其滋味和香味變得更豐富。
3、殺青
很多人都聽過(guò)殺青這個(gè)詞,而這個(gè)詞就是跟茶葉的制作工藝有關(guān)的。那么殺青也稱青鍋,即通過(guò)高溫讓鮮葉中的酶失去活性,使加工過(guò)程中的茶葉不會(huì)變紅變黃。
4、揉捻
為了茶葉更好的沖泡,揉捻這一步是需要做的,至于這個(gè)步驟所起的作用,就是破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織,讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出,利于沖泡。
5、炒二青
炒二青的這個(gè)過(guò)程是非常獨(dú)特的,其也稱輝鍋,即進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過(guò)程。在一定溫度下,以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法(抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨),在水分逐步減少的過(guò)程中形成龍井的獨(dú)特形態(tài)。
6、烘干
最后就來(lái)到了烘干這一步了,它做法并不會(huì)太復(fù)雜,即將整形好的茶葉烘制足干就好,這樣才有利于更好的保存。
茶葉炒制工藝
喝茶需要注意的幾個(gè)事項(xiàng)你都知道嗎?
1.不適宜喝濃茶
有些人泡茶就是為了提神,所以泡茶的時(shí)候放入很多茶葉,濃茶中含有很多茶堿和咖啡因,刺激性太強(qiáng)會(huì)出現(xiàn)頭痛,失眠,對(duì)腸胃功能也不好。
2.不易喝隔夜茶
隔夜茶不要覺(jué)得扔掉可惜,隔夜茶容易滋生很多細(xì)菌,而且茶葉中含鉛,時(shí)間過(guò)久,含鉛量增加對(duì)人體有害。
3.不要空腹喝茶
有很多人喜歡早上一起來(lái)泡一杯茶,或者是吃飯前先喝點(diǎn)茶,空腹喝茶會(huì)沖淡胃液,對(duì)消化非常不利,而且還會(huì)營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)的吸收。
4.茶與藥不能同時(shí)吃
茶葉水解藥,本質(zhì)上是茶中的咖啡因與某些藥物例如鎮(zhèn)靜,安眠的藥物相互抵制,所以最好是吃藥兩個(gè)小時(shí)之后不要喝茶。
5.生理期不能喝茶
女生來(lái)例假的時(shí)候失血過(guò)多,會(huì)出現(xiàn)缺鐵現(xiàn)象,而茶水中鞣酸會(huì)影響鐵元素的吸收。
6.不適宜溫度太高
溫度過(guò)高對(duì)于泡茶的容器有要求,而且過(guò)高的溫度會(huì)破壞茶葉中的維生素,另外過(guò)燙的茶水容易燙傷刺激口腔。
7.孕婦不適宜喝茶
懷孕是個(gè)特殊時(shí)期,飲食方面要特別注意,茶葉中含有咖啡因?qū)μ喊l(fā)育不好,而且影響鐵元素的吸收,造成貧血。
8.酒后不宜喝茶
我們可能見過(guò)喝醉之后喝點(diǎn)茶水具有醒酒作用,其實(shí)這樣的醒酒方式可能會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān),因?yàn)椴枞~的茶堿使乙醛從腎臟中直接排出。
9.胃潰瘍者不宜飲茶
我們都知道茶葉對(duì)胃黏膜有一定的刺激作用,所以如果是胃潰瘍比較嚴(yán)重的患者禁忌飲茶的。以免加重病情。
以上小貼士希望對(duì)大家有幫助。
茶葉怎樣炒出來(lái)才是青茶呢
炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。
對(duì)于“炒青茶”的理解,可分為狹義上和廣義上的,狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶,而廣義上的炒青茶指的是所有通過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉。
目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點(diǎn)是條索緊結(jié)光潤(rùn),滋味濃厚而富有收斂性,比較耐沖泡。像我們平時(shí)接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。
廣義上的炒青茶還包括所有經(jīng)過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉,比如烏龍茶。大多數(shù)的烏龍茶都需要經(jīng)過(guò)炒青工藝,這也是烏龍茶加工過(guò)程中的第三大步驟(第一步為采摘鮮葉、第二步為做青階段,第三步即為炒青)。
炒青是烏龍茶制作中非常關(guān)鍵的一道工序,對(duì)品質(zhì)的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個(gè)比較有代表性的品種,比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
茶葉怎樣炒出來(lái)才是青茶色
青茶色是冷色系中最顯高級(jí)的顏色。它雖屬冷色調(diào),但看起來(lái)特顯氣質(zhì)!
青茶色是灰黑色中透露著一絲絲青調(diào),雖然看著低調(diào)卻超顯氣質(zhì)的一種顏色。
茶青色可以說(shuō)是一款非常百搭的色號(hào),而且這個(gè)顏色低調(diào)不張揚(yáng),又不失時(shí)髦感,它是由深棕色過(guò)渡而來(lái)的一款顏色,在室內(nèi)光線暗的地方看起來(lái)是比較自然的棕色在室外陽(yáng)光下折射出來(lái)的則是非常有質(zhì)感的色澤,看起來(lái)是比較清透的茶色,要比棕色輕盈很多,顯得發(fā)質(zhì)特別的好,很高級(jí)的顏色,而且它是不太挑膚色的,即使的黑黃皮的膚色染這個(gè)顏色也會(huì)特別的自然顯白,時(shí)間久了顏色會(huì)褪越好看。
茶葉怎樣炒出來(lái)才是青茶的味道
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序,具有承上啟下的作用,承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份,便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
由于烏龍茶采摘較成熟,又經(jīng)過(guò)了做青過(guò)程,做青葉含水量低,僅60-64%,比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多,炒青溫度太高,則葉子易于焦灼和不均勻,內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此,烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度,在炒青后半段,應(yīng)降低溫度20-40度,以利于操作,防止炒青過(guò)度及焦灼。
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過(guò)程,應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量,炒青方法要以悶炒為主,稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能,也利用了葉間的水蒸氣熱能,升溫快,受熱均勻,在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上,揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用,增加氨基酸含量,適當(dāng)破壞葉綠素,改善了茶湯滋味,但含水量多的炒青葉,應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒,只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多,青草氣味不能充分散發(fā),茶葉會(huì)帶有青味和水悶味,并呈枯黃色。
采完青之后,先曬青,曬青好了之后攤涼,然后在搖青,反復(fù)3次,第2天早上就可以炒青了,具體什么時(shí)候可以自己看著辦,炒完青之后就包揉,反復(fù)小10遍,青賠火1次,在包揉幾次就可以烘干做成毛茶了