紅茶萎凋過度

紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質。

正宗紅茶并未添加任何有害成分，當然有的壞人會在假茶中添加色素，看你能不能識別啦。

紅茶萎凋過度如何補救

1.萎凋

包括直接在日照下進行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時葉脈看起來是透明的。

2.揉捻

在揉捻這個步驟上不同時間點采用的方式有所不同。最早是用雙腳來進行，后來采用簡單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動揉捻機來進行，大大提高了效率。

揉捻這邊是為了茶葉卷成條。

3.發(fā)酵

這個步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。

紅茶二次焙火溫度和時間4.烘焙

發(fā)酵差不多后，就將茶葉進行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進行攤晾。

5.復焙

由于茶葉會吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達到要求的干度。

紅茶進行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機物。

并且采用高溫烘焙，保質期是有限的，一般在2~3年。

紅茶萎凋過度怎么辦

萎凋適度的葉片葉孔關閉，葉片有輕度萎焉下垂。

紅茶萎凋過度和不足

制作紅茶的茶葉采摘回來后，要放置在通風的地方攤鋪萎凋，一般萎凋時間在12小時左右，讓葉片多余的水分充分揮發(fā)，便于殺青

紅茶萎凋過度會怎樣

紅茶萎凋到什么程度，一般鮮茶采摘來稍微曬一下，就包裹好給他自然發(fā)酵，直至發(fā)燙有香味哄干。

紅茶萎凋過度的表現(xiàn)

紅茶萎凋不足會導致內(nèi)含物轉化不足水，失水不夠，即影響香氣、口感，也不利于條形紅茶成形。

紅茶萎凋過度導致怎么樣

紅茶萎凋需七天左右時間。

紅茶萎凋過度的后果

1、將茶樹鮮葉置于室內(nèi)常溫低濕環(huán)境中萎凋。

2、萎凋至萎凋葉減重35%－40%左右進行揉捻。

3、將萎凋葉揉捻至初步成條時停止揉捻，均勻噴施濃度為1%的纖維素酶液于揉捻葉上，噴施的液/葉質量比為1:8-1 10，噴施結束后繼續(xù)進行揉捻，揉捻至茶條緊卷、茶 汁溢除、茶條泛黃時停止揉捻。

4、將揉捻葉移至發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵時間1. 5-3h，發(fā)酵結束后進行干燥制成成品茶。注意事項：1、一種降低紅茶苦澀味的加工方法，其特征在于在紅茶揉捻過程中，均勻噴施纖維 素酶液，其他工藝按常規(guī)紅茶加工方法進行。2、如權利要求1所述的加工方法，其特征在于將萎凋后的紅茶進行揉捻，揉捻至萎凋 葉初步成條時停止揉捻，進行噴施纖維素酶液的處理，噴施結束后繼續(xù)揉捻。3、如權利要求1或2所述的加工方法，其特征在于噴施的纖維素酶液的濃度為1%(重 量比)，噴施的酶液/葉質量比為1:8-1:10一般加工廠是可以的，找專業(yè)經(jīng)驗久一點的，先可以參觀一下！

紅茶萎凋過度的茶葉怎么補救

      紅茶會有點發(fā)綠應該是工藝上的問題，紅茶是一種全發(fā)酵茶，它的基本工藝是：采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥。茶葉制作過程中的每一個工序環(huán)環(huán)相扣，缺一不可的。一個工序稍有差錯就會影響后續(xù)的工序，從而影響茶葉的品質。所以很多時候，前面的工序出了差錯，有經(jīng)驗的做茶師傅會根據(jù)茶葉的狀態(tài)不斷地調(diào)整進行補救，這就是我們經(jīng)常從制茶人口中聽到的“看茶做茶”。

紅茶萎凋過度失水過多怎么處理

烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　　(1)萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

　　(2)做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　(3)炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　(4)揉捻

　　揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；

熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機械化。

　　(5)干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

簡單說一說何謂發(fā)酵?

通俗而簡單的說法,發(fā)酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發(fā)酵.這個過程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.

綠茶沒有這個過程,鮮葉采摘下來后就進行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.

而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個過程,也就是有了酶促氧化這個過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.

紅茶則完全氧化了,理所當然叫全發(fā)酵茶